La genèse du projet
Jacky GALLMANN
« la cuisine de ma Mère »
63 ans, jeune retraité, né en Alsace dans une famille d’agriculteurs au sein de laquelle le repas a toujours été un temps fort de communion et de partage autour de bons produits du terroir local. Ma Maman Marguerite était une cuisinière digne des grandes Mères Lyonnaises. Formée dans une école privée de cuisine, elle a exercé quelques années dans des familles bourgeoises de la région. C’est bien elle qui m’a donné la passion du métier de cuisinier.
Formé à l’école hôtelière de Strasbourg, j’ai très rapidement rejoint les cuisines d’établissements prestigieux de la région comme « Le Cheval Blanc » à Niedersteinbach, « Le Crocodile » à Strasbourg et bien d’autres.
Dans les années 80, mon parcours m’a fait sortir de mon Alsace natale direction la Bourgogne : Gevrey-Chambertin puis Chagny au restaurant étoilé « Lameloise ». J’ai rencontré des personnes passionnées par la gastronomie, le vin et l’art de recevoir. Cette belle rencontre avec la Famille Lameloise (Jean puis Jacques puis Christian) a renforcé ma conviction d’une passion forte pour ce métier.
Successivement cuisinier, responsable de restaurant puis directeur d’établissements comme « le petit riche » à Paris puis la Brasserie Georges depuis plus de 20 ans (rachetée en 2000 par Christian Lameloise), mais toujours en contact avec la famille Lameloise.
Aujourd’hui, cette carrière riche de belles rencontres et de très bons moments, prend fin (non sans regrets ??).
Mais avant de tirer ma révérence, j’avais envie de vous raconter une dernière histoire, celle de mon Alsace natale, celle de la cuisine de ma Mère et celle d’une belle rencontre avec mon associé, Frédéric rencontré aussi à la Brasserie Georges.
Frédéric LAFAY
« la cave de mon Père »
59 ans, jeune retraité de la profession d’Avocat exercée dans plusieurs cabinets, dont le mien, pendant plus de 35 ans, je suis né en Bourgogne dans une famille d’épicuriens de cinq enfants au sein de laquelle le repas était un moment de partage et d’échanges de blagues et jeux de mots (plus ou moins drôles…) autour des plats préparés par ma Mère qui, sans avoir la passion de la cuisine, mitonnait des mets variés et savoureux.
J’ai appris les rudiments de la cuisine à ses côtés, notamment lors de la préparation des repas de fin d’années restés dans ma mémoire et au cours desquels étaient servis les traditionnels de la cuisine bourguignonne : escargots, gibiers chassés par mon Père, bouchées à la reine et bien d’autres.
Je scrutais chacun de ses gestes pendant la préparation et suggérais parfois le menu, au grand désespoir de ma Mère qui voyait sa technique culinaire mise à l’épreuve par mes demandes (faisan farci).
Mon Père, quant à lui, passionné de vins et très fin dégustateur, « descendait » à la cave chercher la bouteille (de Bourgogne évidemment) la plus adaptée aux plats servis : Aligoté ou Meursault (le vin préféré de ma Mère) pour le blanc, Santenay ou Chambolle Musigny pour le rouge.
Avec quelques amis, tous les ans, mon Père achetait un fût d’Aligoté (le blanc du Kir) et assurait la mise en bouteille pour la consommation de l’année.
Chaque année également, on « tuait le cochon » et un boucher de nos amis venait le préparer dans le garage aménagé pour l’occasion. Je garde un souvenir ému de l’odeur des préparations quand je rentrais de l’école et que m’attendaient les grillades, le fromage de tête et les terrines.
Cette époque a été déterminante pour ma passion de la cuisine que je n’ai cessé d’apprendre et de cultiver depuis en me fixant des défis pour chaque dîner (recette de Monsieur Paul, de Régis Marcon, cuisine familiale française et étrangère…).
Ma passion du vin, elle, me vient de mon Père qui m’a appris à déguster, choisir le vin, le servir, m’emmenant régulièrement dans des « descentes de cave » dans des domaines de fins vinificateurs comme les domaines Demangeot à Change ou Michelot à Meursault.
Je descendais également avec lui à la cave pour l’accompagner dans le choix des bouteilles.
Petit à petit, je me suis investi dans la gestion de la cave (classement des bouteilles, ordre de dégustation) et dans l’achat d’appellations dépassant le cadre de ma Bourgogne natale : Bordeaux (avec les protestations de mon Père !!), vins de Loire, du Jura, du Sud-ouest, du Rhône et évidemment d’Alsace.
Les vins d’Alsace ont toujours eu une place privilégiée dans la cave de mon Père, à côté des Bourgognes. Grâce à l’amitié que mes parents entretenaient avec une famille alsacienne, nous sommes régulièrement « montés » en Alsace pour déguster et ré-assortir la cave de Gewurztraminer, Riesling ou autre pinot gris.
La passion du vin ne m’a jamais quittée, parfois au-delà du raisonnable, et j’ai à cœur de cultiver la mémoire de mon Père lorsque, lors de la préparation d’un dîner, je « descends » à la cave pour sélectionner le vin le plus à même d’accompagner le plat servi.
Cette passion, commune avec Jacky, je souhaite la partager avec vous dans le cadre de cette belle aventure avec celui dont j’ai croisé la route à la Brasserie Georges il y a quelques années.
